「民以食為天」。可見「食」是人生中的第一件大事。可是吃什麼？如何吃？20世紀以前的醫學家，對這些並不太瞭解。所以，在人類歷史上，出現過許多營養缺乏性疾病。進入20世紀以後，營養作為一個學科名詞，大量出現在醫學文獻中，營養學得到了很大的發展。
20世紀營養學的成就，首先是對蛋白質在營養中的重要性，認識得越來越清楚。在這個領域裡，成績最為卓著的，是1906年英國的生物化學家霍普金斯和威爾科克在劍橋大學的一系列研究，以及後來美國康涅鍬格州農業研究所主任奧斯本和耶魯大學教授孟德爾的工作。他們歷時十數載，先後以不同膳食飼養白鼠，發現有的蛋白質營養價值高，有的則營養價值不完全。
30年代，美國的營養學家羅斯等人，花了五六年的時間，搞清了「必需氨基酸」和「非必需氨 基酸」的差別，1938年，證明了人類需要8種必需氨基酸。從此，揭開了蛋白質的奧秘。
20世紀初期，營養學領域的另一項重要成就之一，是維生素的接連發現。先後有維生素B1（1913年）、維生素A（1913年）、維生素D（1926年）、維生素C（1928年）、維生素B2（1933年）、維生素E（1936年）、維生素B6（1938年）、維生素K（1948年）被陸續分離出。
20世紀後半葉，人們繼續在營養問題上開拓，終於發現了微量元素在人體中的重要作用，其中有鋅、銅、錳、鈷、鉬等，一直到70年代，人們又發現了碘對人智力的影響。
由於營養學知識的進步，人們搞清楚了各種營養缺乏病的病因，便有可能採取「強化食物」等措施來加以施治，也使「完全胃腸道外營養法」成為可能。1968年，首先有人報道了這種治療方案，可以有效地挽救由於胃腸消化道功能障礙等原因而發生嚴重營養不良患者的生命。
下面介紹幾個人類發現維生素缺乏性疾病的故事，可以使我們深刻地瞭解營養學發展的歷程。
腳氣病的病因 日本明治年間，海軍部隊流行腳氣病，使日本海軍的戰鬥力大受挫折，平均每年有1/3的水兵患有腳氣病。為了控制疫病蔓延，日本將領根據前人經驗，利用兩年時間，為艦艇上的官兵實施嚴格的飲食管制試驗，結果飲牛奶那組的官兵患腳氣病的人數急速下降。因此日本海軍下令每人每天飲用牛奶500克，自此腳氣病在日本海軍銷聲匿跡。然而，腳氣病的罪魁禍首並未查清。1906年，荷蘭醫生艾克曼通過家禽試驗，認為糙米中含有一種能預防和治療腳氣病的微量物質。無獨有偶，美國醫學家也對腳氣病的研究產生了濃厚的興趣，因為美國官兵食用精白米，腳氣病的患者也日漸增多，後來服用米糠提取液或食用糙米和豆類，腳氣病得以控制。
由此他們也認為腳氣病的發生，與營養的關係甚為密切。1921年，英國化學家芬克在艾克曼的基礎上，終於從米糠中提取出維生素B1。至此，人類揭開了腳氣病的秘密，從而也奠定了人類研究維生素類化合物基礎。
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